La Ferme
La découpe de l'oie
La première étape :
La découpe traditionnelle commence par séparer la tête puis la peau du cou (sans l’abimer car elle servira pour réaliser les cous farcis). Il faut ensuite « lever » le paletot (la viande et la peau qui sont séparées de la carcasse). Celui-ci est ensuite découpé pour séparer les cuisses, les ailes et la peau. Grâce à cela, la carcasse coupée en deux nous permet d'accéder au foie et à l’ensemble des viscères.
La boule de graisse, les tripes, le gésier et le foie sont séparés en quelques coups de couteaux. Le moment le plus délicat est de détacher le fiel du foie car cette glande qui correspond à la vésicule biliaire rendrait inmangeable le foie si elle était percée.
Le gésier est coupé en deux et nettoyé avant de cuire à la graisse. Les morceaux de viande sont transformés en plats cuisinés ou en confit. La carcasse, les ailerons peuvent servir à parfumer une soupe, ou cuits dans la graisse ils serviront à faire les rillettes.
L'oie : un plat de fête
L'origine du foie gras est très ancienne, elle remonte à l'Antiquité : il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays.
Dans de nombreuses régions, la cuisine de l'oie est associée à un moment de fête : fin des vendanges, Saint Martin, Noël ...
Autours du 11 Novembre, la tradition veut que l'on mange l'oie de la St Martin. Cette tradition trouverait son origine dans une légende liée au saint, qui fut évêque de Tours.
Grâce à sa précocité à faire de la viande, on mangeait l'Oie de Touraine à la fin des vendanges dans notre région.
L'oie de Noël :
L’oie est dans l’est et le nord de l’Europe un plat de fête. Elle est très présente en Allemagne et représente le met privilégié du 25 décembre. Elle est servie grillée et accompagnée de chou rouge et de pommes.
